SICILIENNE DéLICIES:

COUS - COUS AU POISSON:

Ingrédients : 

600 à 800 g de couscous (gros grains)
1 verre d'huile d'olive
3 oignons
4 courgettes
4 navets
4 carottes
1 branche de céleri
150 g de mie de pain rassis
1 verre de lait
1 bouquet de persil
1 c. à s. de ras el-hanout
2 doses de safran
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
2 c. à s. de farine
1 bain d'huile de friture
2 oeufs
100 g de beurre
500 g de filets de merlan
8 tranches de bar
1 boîte de pois chiches au naturel
Sel et poivre du moulin 

Ustensiles : 
+ 1 couscoussier 

Préparation:
  
 
Épluchez tous les légumes, sauf les courgettes. Rincez les tous et coupez les en morceaux. Pelez les oignons et coupez en 1 en 4. Émincez les autres.
Dans la partie basse du couscoussier, mettez à bouillir environ 3 litre d'eau salée avec l'oignon coupé en 4, 1 carotte et 1 branche de céleri. Couvrez. Laissez les autres légumes en attente.
Déposez la semoule dans un grand saladier et arrosez la de 3 ou 4 verres d'eau salée. Mélangez afin qu'elle s'humecte bien et laissez la gonfler.
Quand l'eau du bas du couscoussier a frémi pendant 30 min, posez dessus la partie haute avec le tiers de la semoule. Posez un torchon propre dessus et poursuivez la cuisson. Quand la vapeur passe à travers le torchon, enlevez le et déposez le deuxième tiers de semoule sur le premier. Renouvelez l'opération avant de déposer le troisième tiers. La cuisson totale dure 45 min.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites y revenir l'émincé d'oignons. Ajoutez tous les légumes, en procédant en 2 tournées, si la cocotte n'est pas assez grande.
Mouillez avec 2 litre d'eau bouillante. Salez et poivrez. Ajoutez 1 dose de safran et le ras el-hanout. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire 50 min, au moins.
Pendant ce temps, émiettez le pain dans une terrine et arrosez le de lait. Laissez tremper.
Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez l'ail. Coupez les filets de merlan en tout petits morceaux. Versez le tout dans la terrine contenant la mie de pain qui a gonflé. Mélangez bien et ôtez le lait en trop. Incorporez les 2 neufs crus et malaxez le mélange afin d'obtenir une farce homogène. Salez et poivrez.
Farinez le plan de travail et façonnez de petites boulettes. Gardez les au frais.
Faites chauffer le bain de friture et faites y dorer les boulettes pendant 3 à 4 min. Égouttez les sur du papier absorbant.
Déposez les tranches de bar dans le bouillon du bas du couscoussier et laissez les pocher de 12 à 15 min, selon leur épaisseur.
Déposez les boulettes frites dans une sauteuse. Diluez l'autre dose de safran dans 1 verre d'eau et arrosez les. Laissez les boulettes cuire pendant 10 min.
Réchauffez les pois chiches dans une petite casserole.
La semoule étant cuite, déposez la dans un grand plat de service.
Déposez le beurre en parcelles dans le couscous chaud et mélangez à la fourchette. Déposez les boulettes sur la semoule beurrée. Placez y alors les tranches de bar, dès qu'elles sont cuites. Enfin, disposez y une partie des légumes et des pois chiches. Versez le reste des légumes et des pois chiches dans un plat à part.
Présentez en même temps les deux plats et une soupière contenant le bouillon.

BEIGNETS DE POIS CHICHES

Préparation : 15 min

SUPPLI DE POISSON

Ingrédients : 
1 sachet de purée
125 ml de lait
250 ml d’eau
5 ml de sel
2 ml de poivre
30 g de beurre
c. à s. de crème fraîche épaisse
400 g de cabillaud surgelé et décongelé
30 ml de jus de citron
75 ml de persil haché
1 œuf battu

Pour la panure :
1 blanc d’œuf battu en neige
100 ml de chapelure
100 ml d’huile

Préparation :

Préparez la purée en suivant les indications du sachet.
Faites pocher le poisson, égouttez le, écrasez le au presse purée avec le jus de citron, le persil et l’œuf.
Ajoutez ensuite le tout à la purée
Pour paner, divisez la préparation en 6 parts égales. Aplatissez les légèrement sur un papier sulfurisé. Préparez le blanc d’œuf battu en neige dans une assiette et dans une autre préparez la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et trempez successivement les croquettes dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure et faites les revenir de chaque coté jusqu’à ce qu’elles dorent.

AUBERGINES FRITES

Ingrédients

Préparation : 30 min
Pour 4 personnes: 4 Aubergines
250 g de farine,
du sel,
du poivre,
2 d'eau,
3 oeufs,
du persil,
une touffe de Cresson
un bol de sauce Tomate bien relevée.

Pelez les aubergines.

Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Délayez la farine avec l'eau.
Ajoutez-y les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre.
Incorporez les blancs battus en neige bien ferme.
Laissez reposer une dizaine de minutes.
Trempez les tranches d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude.
Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson.
Servez avec une sauce Tomate bien relevée.
Vous pouvez faire la pâte à frire avec de la bière blonde plutôt qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus légère.
Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne à la sauce tomate.
Vous pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dégorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte a frire.

SOUPE AUX HARICOTS

Pour 4 à 5 personnes:
750 g de haricots à écosser
750 g de petits pois frais
2 carottes
2 pommes de terre
2 courgettes
2 tomates
1 poireau
2 tiges de céleri
150 g de coquillettes

Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 bouquet de basilic, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 feuilles de sauge, 80 g de parmesan râpé, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Ecossez les haricots.
Faites-les cuire 30 mn dans 2 litres d'eau bouillante salée.
Ecossez les petits pois.
Pelez les carottes et les pommes de terre.
Coupez-les en cubes.
Nettoyez le poireau et émincez-le.
Emincez également les tiges de céleri.
Détaillez les courgettes en rondelles sans les peler.
Pelez les tomates et épépinez-les.
Hachez l'oignon et les gousses d ail.
Versez 1 c à soupe d'huile d'olive dans une marmite à fond épais et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajoutez les haricots et leur eau, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni.
Salez poivrez.
Couvrez et laissez cuire sur feu moyen 20 mn.
Versez alors les tomates, les cubes de pomme de terre, les petits pois, les courgettes et les coquillettes.
Poursuivez la cuisson pendant 15 mn.
Ajoutez un peu d'eau très chaude si la soupe est trop épaisse.
Versez dans le bol du mixeur la moitié du parmesan, le basilic, les feuilles de sauge et le reste de l'huile.
Mixez.
Prélevez un peu de soupe dans un bol.
Incorporez-la à la pâte précédente.
Reversez le tout dans la marmite et mélangez bien.
Retirez le bouquet garni.
Parsemez du reste du parmesan et servez aussitôt.

Pâté aux aubergines "Norma"

Pour 4 Personne(s)

Ingrédients

pour Pâté aux aubergines
2 aubergines
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de moutard Dijon
10 c. à café de crème fraîche
1 gousse d'ail
sel, poivre

Préparation

pour Pâté aux aubergines
Dans un mixer, mettez les aubergines cuites au four sans la peau (Vous les faites cuire avec la peau et puis vous les enlevez).
Ensuite ajoutez l'ail, l’huile d’olive, la moutarde, la crème fraîche, sel, poivre au goût.

Pâtes aux sardines

Ingrédients :
400 g de sardines fraîches
1 kg de bucatini, spaghetti percées ou maccheroni (Barilla)
500 g de brocolis jeunes
Quelques jeunes pousses de fenouils
Huile d'olive
1 poignée de raisins secs
1 poignée de pignons
1 oignon
80 g de filets d'anchois en saumure

Préparation de la recette

Faites cuire les brocolis puis les fenouils à la vapeur, ils doivent rester croquants.
Nettoyez et ôtez les arêtes des sardines.
Faites dessaler les anchois et égouttez les.
Pelez l'oignon et hachez-le.
Dans une sauteuse, faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon puis les brocolis et les fenouils.
Coupez les anchois en petits morceaux .
Ajoutez dans la sauteuse les sardines et les anchois.
Lorsque tout est cuit, jetez les raisins et les pignons dans la sauce.
Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau, al dente.
Egouttez-les, mélangez avec la sauce.
Ce plat se mange aussi bien froid que chaud.

"Vermicelle" alla Syracuse

Ingrédients
Pour 4 personnes
2 belles aubergines
500 mL de sauce tomate cuisinée
Huile d'olive
400g de pâtes fraîches ou sèches type vermicelle
 
 
Éplucher et couper les aubergines en petits cubes.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, et faire revenir les morceaux d'aubergines.
Ajouter la sauce tomate, baisser le feu, et laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Rajouter éventuellement de la sauce tomate si le mélange devient trop épais.
En parallèle, faire bouillir une grande casserole d'eau salée puis faire cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. La quantité de pâtes sera à adapter en fonction de l'appétit et de l'âge de chacun.
Servir les pâtes nappées de sauce.

FAUX MAIGRE

Ingrédients :

Une tranche de 500 g de boeuf
300 g de viande hachée
50 g de chapelure
3 oeufs dont 2 durs
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1/2 verre de lait
Basilic
Persil
Sel
poivre
Huile

Préparation :

Malaxez la viande hachée, la chapelure, le lait, l’oeuf, le persil haché, du sel et du poivre. Garnissez la tranche de viande avec cette farce et les oeufs durs, dans le sens de la longueur, puis enroulez-la et ficelez-la.
Faites revenir l’oignon émincé à l’huile dans un cocotte. Ajoutez la viande et faites-la dorer. Arrosez avec le vin, laissez-le s’évaporer puis recouvrez la viande d’eau chaude.
Faites cuire à feu doux le temps que la sauce épaississe.
Préparation : 3 heures.

ROULEAU DE VIANDE BRAISE'E

Ingrédients :

1 tasse (250 ml)de viande braisée effilochée
1 pincée de sucre
1 c. à soupe (15 ml)de noix hachées au goût
1 c. à soupe (15 ml) raisins secs gonflés
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de cannelle
6 petites pâtes à brick
1 oeuf battu

Huile végétale (pour friture)

Méthode :
Assemblez la viande effilochée, les noix, les raisins et les épices dans un saladier et mélangez.
Déposez au centre d'une feuille de brick un peu de cette garniture et badigeonnez légèrement les rebords de la feuille avec un peu d'oeuf battu.
Rabattez les côtés de la pâte sur la farce et roulez bien fermement.
Déposez dans un fond d'huile chaude et faites frire uniformément de tous les côtés.

MESS RAGUSAINS

Préparer deux feuilles de pâte traitées ultérieurement avec l'ajout de deux œufs. Avec la première ligne d'une plaque à pâtisserie et remplir le bord inférieur de 800 grammes d'agneau maigre avant Browning dans l'huile avec l'oignon et le persil haché et assaisonné avec du sel et du poivre. Couvrir avec la pâte secondes de remplissage et les bords soudés. Au centre insérer une paille pour faire les gaz qui seront produits pendant la cuisson. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

ROULEAUX D'ESPADON FARCIS A' LA SICILIENNE

Pour 4 personnes :
Pour la farce :
1 petite tomate italienne, épépinée et coupée en petits dés
30 g de chapelure fraîche
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de persil plat haché fin
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée fin
1 cuillère à soupe d’origan haché fin
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1 cuillère à café d’ail haché fin
1/2 cuillère à café de gros sel
1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 steaks d’espadon sans peau, 150 à 175 g chacun et d’environ 1,5 cm d’épaisseur
Gros sel
Poivre fraîchement moulu
Huile d’olive extra vierge
4 quartiers de citron

Préparation :

Pour faire la farce : Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la farce.
Placez les steaks d’espadon entre deux feuilles de plastic alimentaire et à l’aide d’un maillet à attendrir, réduisez- les jusqu’à une épaisseur de 1 cm environ. Salez et poivrez. Déposez 2 cuillères à soupe de la farce à l’une des extrémités de chaque steak et roulez. Attachez le rouleau à l’aide d’un cure-dents ou d’une ficelle alimentaire.Huilez légèrement chaque rouleau à l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau ou d’un spray. Grillez en cuisson directe sur feu vif jusqu’à ce que le poisson soit entièrement opaque mais reste humide, pendant 8 à 10 minutes, en ne le retournant qu’une seule fois à mi-cuisson. Retirez les cure-dents ou la ficelle. Servez chaud avec les quartiers de citron.

SARDINES A BECCAFICO

1 kg de sardines
5 anchois salés
60 g de pignons
60 g de raisins secs
citron + jus de citron
botte de persil et basilic
3 feuilles de laurier
2 cuil. à soupe de sucre
150 g de chapelure
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre

Nettoyer et enlever les arêtes des sardines, les ouvrir comme un livre. Laver et essuyer avec un torchon. Procé der de même avec les anchois avant de les hacher. Ajouter la chapelure précédemment dorée dans l'huile, les raisins amollis dans l'eau tiède, les pignons, 4 cuillerées à soupe de persil haché, sel et poivre. Bien mélanger le tout. Farcir les sardines avec la préparation, les rouler et les fermer avec un cure-dent (en bois). Déposer les poissons farcis dans un plat allant au four en alternant les rangées avec des feuilles brisées de laurier sec. Assaisonner avec une sauce faite de sucre, de jus de citron et de 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre à four chaud180° environ 30 minutes. Avant de servir, parsemer de basilic et de citron en rondelles.

GRATIN DE CABILLAUD

Ingrédients
4 filets de cabillaud
4 pommes de terre
4 pommes Antarès
20 cl de lait concentré demi écrémé
1 cuillère à soupe de persil
50gr de parmesan
50gr de chapelure
2 échalotes

Préparation
Dans un plat à gratin beurré, placer une couche de pommes de terre puis une autre couche de pommes Antarès, préalablement découpées en lamelles.
Assaisonner avec les échalotes, le persil, le sel et le poivre.
Déposer les filets de cabillaud et renouveler en terminant par une fine couche de pommes de terre et d'Antarès.
Arroser de lait concentré et saupoudrer de chapelur et parmesan.
Cuire 35 minutes à 160 degré.