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Ricette Tipiche Siciliane Stampa

DELIZIE SICILIANE:

Gli ingredienti delle Ricette Siciliane proposte, si intendono per 6 persone .

COUS - COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE:

La cucina trapanese è una delle più rinomate della Sicilia. Ricca di gustose elaborazioni comuni al repertorio classico siciliano, ma eseguite con particolari accorgimenti del tutto originali come ad esempio il Cous Cous di pesce.

La versione originale del Cous Cous di pesce alla Trapanese richiede particolari utensili, fra i quali la “mafarradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori).
In quella che vi descrivo, per semplicità, utilizzeremo il Cous Cous precotto e utensili facilmente reperibili in cucina. È certo comunque  il risultato, che sarà sorprendente, poiché questa è una pietanza unica nel suo genere in tutta la cucina italiana.

 Ingredienti per 6 persone:

250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di peci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di Cous Cous, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il Cous Cous e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

PANELLE - FRITTELLE DI PASTA DI CECI

Sciogliete 200 gr. di farina di ceci in 1/2 litro d'acqua fredda con sale e prezzemolo. Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una pasta abbastanza solida. Spalmate questa pasta ancora calda nelle apposite formine di legno; e quando si è raffreddata, staccatela e friggetela in olio ben caldo. Se non avete le formette, spainate la pasta in una teglia e tagliate rettangoli di 4x8 cm ca; con spessore di 2-3 mm.

CAZZILLI - SUPPLI' DI PATATE

Setacciate 1 kg di patate lesse ed aggiungete alla purea un pò di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Formate piccole crocchette ovali e friggetele in olio caldo. Nella Sicilia orientale, prima di friggerle, si usa passare i cazzilli nella chiara d'uovo battuta e nel pangrattato.

COTOLETTE DI MELANZANE

Un piatto palermitano per il quale servono tre melanzane violacee piuttosto grosse. Si tagliano a fette nel senso della lunghezza, si cospargono di sale e si lasciano per un'ora in un colapasta, disponendole una sull'altra e pressate da un coperchio. Poi si passano le fette nell'uovo battuto con sale e pepe, nel pangrattato e si friggono in olio caldo.

MACCU - PUREA DI FAVE

Lasciate, per una nottata, 800 gr di fave secche sgusciate in acqua con qualche rametto di finocchio selvatico. Cuocete a fuoco lento, ed, a metà cottura, aggiungete un altro pò di finocchio, sale e pepe. Quando le fave sono cotte, riducetele in purea. Condite con olio extra vergine d'oliva e servite.
CUS-CUS
Questa ricetta utilizza la semola di grano duro già pronta; ciò facilita la preparazione del piatto. Soffriggete una cipolla e 3-4 spicchi d'aglio nell'olio d'oliva. Poi unite 5 pomodori tagliati a pezzi e 1kg di pesce da zuppa. Condite con sale, pepe, noce moscata ed un chiodo di garofano. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete 3 litri ca. di acqua calda, portate ad ebollizione e fate cuocere per mezz'oretta circa.
Usate un terzo di questo brodo insieme a dell'acqua per lessare il cuscus. Scolate e condite con il brodo precedentemente preparato.

PASTA ALLA NORMA

Un piatto tipicamente catanese. Preparate una salsa di pomodoro con basilico. Tagliate a fette 5 melanzane nel senso della lunghezza e lasciatele perdre il liquido amaro, procedendo come nella ricetta delle Cotolette di melanzane. Poi friggetele nell'olio caldo. Lessate 800 gr circa di pasta, conditela con la ricotta salata, le melanzane fritte e la salsa di pomodoro.

PASTA CON LE SARDE

Classico piatto della cucina palermitana. Lessate 1 kg di finocchietti selvatici in acqua salata, poi scolateli e tritateli.( conservate però l'acqua di cottura) In un tegame fate imbiondire due cipolle nell'olio caldo e aggiungete 3 filetti di acciughe. Pulite le sarde, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare nel tegame. Unite i finocchietti, salate e pepate e lasciate cuocere per 5 minuti circa a fuoco basso. Completate poi con 50 gr di pinoli, 50 gr di uvetta ed una bustina di zafferano. Lessate 800 gr di pasta nell'acqua dei finocchietti, scolate al dente e unitela alla salsa preparata. Mescolate, coprite e lasciare riposare per qualche minuto.

VERMICELLI ALLA SIRACUSANA

Fate rosolare 2 spicchi d'aglio nell'olio ed unite 2 filetti di acciughe. Aggiungete anche una melanzana tagliata a pezzetti e, quando questa è cotta, tre pomodori maturi, anch'essi a pezzetti. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete: 1 peperone giallo tagliato a listine, 100 gr di olive nere, una manciata di capperi e qualche foglia di basilico. Salate e pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Lessate i vermicelli in acqua salata e conditeli con il sugo e del pecorino grattugiato.

FALSOMAGRO

Unite in una terrina 150 gr di carne di manzo tritata e 2 salsicce fresche che avete privato del budello. Soffriggete questo trito con una cipolla affettata nell'olio. Stendete una larga fetta di manzo di 500-600 gr circa, ponete sopra questa una fetta di pancetta e su quest'ultima 4 uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, uno spicchio d'aglio tritato ed infine il trito di carne. Salate e pepate ed arrotolate poi la fetta di carne fermandola con lo spago. Fate rosolare il falsomagro nell'olio con della cipolla affettata, unite due bicchieri di vino rosso e poi continuate la cottura con un litro di brodo di carne o, se preferite, con un litro di salsa di pomodoro.

INVOLTINI ALLA SICILIANA

Per questa ricetta servono 700 gr circa di fettine di manzo. Fate abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato con 1 cucchiaio di pinoli ed uno di uva passa, 1 cipolla tritata, sale e pepe. Inumidite d'olio la parte interna delle fettine, disponete all'interno un pò del composto preparato, chiudete con uno stecchino e cuocete alla piastra oppure in un tegame con dell'olio.

PASTICCIO RAGUSANO

Preparate due sfoglie di pasta di pane ulteriormente lavorata con l'aggiunta di due uova. Con la prima sfoglia foderate una teglia dal bordo basso e riempitela con 800 gr di polpa di agnello precedentemente fatto rosolare nell'olio con un trito di cipolla e prezzemolo e condita con sale e pepe. Coprite con la seconda sfoglia il ripieno e saldate i bordi. Al centro inserite una cannuccia per fare uscire il gas che verrà prodotto durante la cottura. Cuocete nel forno caldo fino a quando la pasta non sarà ben dorata. ( E' possibile fare questa ricetta anche con i rigatoni )

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Sottile trance di pesce spada vengono riempite con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Salate, formate piccoli rotoli ed infilateli su piccoli spiedini. Cuocete alla brace o al forno.

SARDE A BECCAFICO

Occorrono 1 kg e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr di pangrattato, 100 gr di acciughe, una manciata di pinoli ed una di uva passa, il succo di 1 limone, prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed olio d'oliva. Rosolate il pangrattato nell'olio, versatene 2/3 in una terrina. Incorporate poi l'uva passa, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti d'acciuga, il tutto ben tritato. Aprite le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Disponetele su una pirofila separandole l'una dall'altra con foglioline d'alloro. Cospargete con il rimanente pan grattato, il succo di limone zuccherato e dun filo d'olio. Infornate.

MERLUZZO ALLA PALERMITANA

Condite un nasello o merluzzo di 1 kg e mezzo circa, all'interno ed esterno con olio, sale, pepe, qualche gambo di rosmarino e cospargetelo di pangrattato. Fate sciogliere 4 filetti di acciughe in poco olio a fuoco basso, unite il succo di mezzo limone e versate questa salsa sul pesce. Mettete in forno e cuocete a fuoco moderato per un'oretta circa.